Un restablecimiento de fábrica reformatea la partición de datos de usuario del teléfono, pero no es un borrado "seguro"; no sobrescribe todo con ceros. Si quieres asegurarte de que todo se borra, puedes encriptar el teléfono primero (lo que sobrescribe todos los datos con versiones encriptadas de sí mismo), y luego hacer un restablecimiento de fábrica (que establece un nuevo sistema de archivos sin encriptar).
( Actualización: La mayoría de los dispositivos más nuevos -los que vienen con Android 5 o posterior- están cifrados por defecto, por lo que no es necesario realizar un paso de cifrado manual antes de borrarlos. Supongo que un restablecimiento de fábrica debería borrar la clave de cifrado maestra, haciendo que todos los datos antiguos sean ilegibles - aunque Documentación de Google no lo hace explícitamente decirlo).
Ten en cuenta que un restablecimiento de fábrica deja intacta la partición del sistema del teléfono (la "ROM"). Si has realizado algún cambio en la partición del sistema (como el rooteo), éste permanecerá.
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¿Cómo hacer un restablecimiento completo de fábrica, sin que nadie pueda recuperar mis datos?