Las eSIM no son puramente software. Por razones de seguridad, el almacenamiento es un componente de hardware similar a las antiguas tarjetas SIM, solo que mucho más pequeño y hasta donde sé, hoy en día integrado en el SoC central.
También tu afirmación de que "Pixel6 y soporta 1 eSim" no es correcta. Solo puedes tener una eSIM activa a la vez, pero puedes tener múltiples perfiles de eSIM instalados y cambiar fácilmente entre ellos (generalmente puedes tener hasta ocho perfiles de eSIM instalados, a menudo se les llama "líneas").
La razón por la que solo tienes una eSIM es porque el teléfono está diseñado para funcionar como un teléfono de doble SIM: una SIM física y una eSIM pueden estar activas.
Cada SIM activa requiere que el teléfono busque la red del operador y luego se conecte a ella y mantenga la conexión. Por lo tanto, cuando dos "tarjetas" SIM están activas, todo el sistema de radio de tu teléfono se comparte entre dos proveedores. Esto significa un aumento del tráfico de radio y la necesidad de gestionar cosas como el handover y demás dos veces en paralelo. Esto significa que consume batería y puede darse conflictos donde ambas conexiones quieren usar el sistema de radio y las antenas al mismo tiempo.
Aumentar el número de tarjetas SIM activas aumentaría esas situaciones, por lo que cada conexión sufriría.