¿Por qué todas las aplicaciones necesitan acceso completo a todo en mi teléfono?

Muchas de las autorizaciones no son necesarias para la aplicación en sí misma, sin embargo las autorizaciones que mencionaste suelen ser requeridas por cualquier aplicación que las solicite.

No siempre fue así, los dispositivos Android antiguos no requerían autorizaciones para escribir en la tarjeta SD y eso se consideraba un riesgo de seguridad, hoy en día necesitas aceptar y reconocer todas las autorizaciones.

Algunas veces una aplicación necesita crear archivos en la tarjeta SD que no son sus propios archivos, como gestores de descargas y aplicaciones de clasificación de archivos, esto requiere un nivel más alto de acceso para poder administrar la ubicación de los archivos o crear nuevas carpetas, etc...

Obviamente debes tener cuidado al instalar aplicaciones que solicitan todas las autorizaciones posibles, como un juego de tres en raya que requiere Bluetooth, NFC e internet sería extraño y probablemente podría hackear tu tarjeta PayWave desde unos 60 cm de distancia :0 historia real