Los teléfonos Android tienen básicamente dos sistemas diferentes de doble SIM, según tengo entendido:
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DSFA (Dual Sim Full Active): ambas SIMs pueden recibir llamadas simultáneamente, y se puede cambiar entre una llamada y otra
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DSDS (Dual Sim Dual Standby): cuando una SIM está recibiendo una llamada, la otra está en espera. No recibirá ni llamadas, ni SMS. Es como si la segunda SIM se pusiera en un teléfono apagado. En cuanto la llamada termine, ambas volverán al estado activo.
Para más detalles, esta página de NGM es bastante explicativo.
Al igual que el DSFA y el DSDS, la cobertura de red para las distintas SIM depende de la elección del fabricante: una vez tuve un teléfono Dual SIM barato (ni siquiera un smartphone) que tenía una primera ranura UMTS y una segunda GSM, pero la mayoría de los smartphones de hoy en día (todos los de gama alta, por supuesto) ofrecen LTE en ambas.
Android también te permite seleccionar una SIM favorita para diversas acciones: siempre puedes elegir desde qué número quieres llamar o enviar, pero si tienes un plan bueno para mensajes y otro para llamadas de voz, puedes decirle a Android que envíe los SMS desde la primera SIM y las llamadas desde la segunda, a menos que se especifique lo contrario. Así, no te arriesgas a gastar más de la cuenta si te olvidas de decir qué SIM quieres usar para una llamada, o de cambiar de SIM.