En ese caso, es mejor que guarde sus contraseñas en papel en una caja fuerte de metal pesado - y nunca use un sistema operativo de escritorio para mantener/ingresarlas. Todos los sistemas operativos de escritorio que conozco tienen "acceso de root": se llama "root" con Linux/Unix, "Administrador" con Windows, y así sucesivamente.
Y al igual que en todos ellos: debe asegurarse de a quién se le ha otorgado acceso a "poderes de root" - y al igual que en esos sistemas, necesita conceder acceso explícitamente. En Android, es una aplicación central a menudo llamada "SuperUsuario" la que gestiona eso: tan pronto como una (nueva) aplicación solicita acceso de root, verá una ventana emergente que le pregunta si confirma (puede elegir sí/no y si siempre aplicar esa decisión cuando esta aplicación lo solicite nuevamente).
Sí, al igual que en todos esos casos, una aplicación con "poderes de root" puede (al menos teóricamente) acceder a todas sus contraseñas almacenadas, al igual que a cualquier otro dato. Por eso, una aplicación correctamente codificada nunca guarda sus contraseñas en "texto plano", sino que las cifra (o al menos las hashea).
No rootear su dispositivo solo quita esa decisión de usted a costa de no poder "utilizar completamente su dispositivo". Pero sí, siempre debe tener cuidado al decidir qué permisos otorga a una aplicación, y en primer lugar, qué aplicaciones instala.
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En mi opinión, root no elimina ninguna capa de seguridad (al menos si sabes lo que estás haciendo). Te permite agregar tantas capas de seguridad como desees. Existe una larga lista de procesos que pertenecen a AOSP y al OEM/fabricante de tu dispositivo que ya se están ejecutando con privilegios de root. Así que tu dispositivo siempre está rooteado, simplemente eres tú, el propietario del dispositivo, quien no tiene poderes de root (principalmente para tu beneficio). Incluso es posible controlar los poderes de root a través de las capacidades de Linux y SELinux; ambos son marcos muy maduros en Android. Pero necesitas algunas habilidades avanzadas para aprovechar sus poderes.