¿Cómo afecta el rooting al cifrado del disco completo (Oneplus 3T)?

• no, el rooting no afecta al cifrado
• el cifrado sigue siendo seguro. dependiendo del usuario (que es el responsable de conceder el acceso Root) no es vulnerable mientras la aplicación maliciosa no tenga permisos Root
• Una vez rooteado, el método de copia de seguridad más simple y directo es (FDE)
  adb pull /dev/block/dm-0
• el sistema del rooting es obsoleto. systemless Root hace sus cosas sin modificar el sistema (para preservar la funcionalidad)

Sin embargo, la respuesta deja de ser válida cuando hablamos de un bootloader desbloqueado

• el atacante puede flashear el arranque o la recuperación modificada
• TWRP puede descifrar la partición userdata sin pedir credenciales cuando FDE utiliza default_password (lo que parece ser tu caso)
• el atacante puede inyectar scripts sin tener acceso a los datos de usuario encriptados, que pueden esperar a que el usuario desbloquee su dispositivo y entonces obtener acceso a los datos de usuario desencriptados. para el FBE es posible modificar las credenciales (no es tu caso)
• desbloquear el bootloader requiere un restablecimiento de fábrica. su única posibilidad de copia de seguridad completa sería un método del rooting sin desbloquear el bootloader, que es afaik sólo está disponible para los dispositivos Mediatek y para el Galaxy S9 y Note 9. usted confía en las soluciones de copia de seguridad comunes (no Root)