No se puede resetear de fábrica un teléfono y conservar las aplicaciones. Esto es por diseño.
mi interés es mantener las aplicaciones y sólo borrar los datos de los usuarios existentes
Las aplicaciones están vinculadas a un usuario no un dispositivo.
En realidad, la razón es por las condiciones de servicio de Google:
https://play.google.com/intl/en-us_us/about/play-terms.html
Al descargar una aplicación de Google Play, estás aceptando las condiciones de uso. Configurar un nuevo usuario con aplicaciones preinstaladas rompe el acuerdo entre Google y el usuario final, ya que el acuerdo se produce en instalar tiempo.
Esta es también la razón por la que los dispositivos multicuenta tampoco comparten aplicaciones: se requiere que cada usuario "acepte" el uso justo de cada app.
Además, utilizando el Licencia de la aplicación los desarrolladores pueden bloquear el uso de aplicaciones que no hayan sido licenciadas correctamente al usuario actual.
Finalmente, Google ha sido instando a los desarrolladores de aplicaciones para incluir el EULA en sus aplicaciones, lo que corrobora lo anterior.
Dicho esto, si tuvieras permisos Root, podrías hacer cualquier aplicación a nivel de sistema y teóricamente eludir este problema - pero yo no lo recomendaría ni lo avalaría.
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Véase por ejemplo Activar el asistente de configuración en el siguiente arranque mediante la línea de comandos