¿Cómo se puede acceder a las aplicaciones ocultas en el Samsung Galaxy Tab2 7.0?

Estas aplicaciones no están ocultas. No están pensadas para ser lanzadas.
El ejemplo que mencionas, Phase Beam, es un fondo de pantalla vivo. Para utilizarlo hay que hacer una pulsación larga en la pantalla de inicio y seleccionar "live wallpaper". Hay muchos otros a los que no puede acceder el usuario final. Están destinados a ser utilizados por otro. Por lo general, para proporcionar una función en forma de plugin.

La aplicación del widget de texto minimalista te permite lanzar cualquier actividad (en la jerga de Android, módulo de interfaz de usuario del programa) cuando la pulsas. Dentro de los ajustes del widget puedes acceder a una lista de todas las Actividades del sistema.