En un dispositivo Android, el almacenamiento interno se divide en varias particiones. Los datos de la ROM personalizada se almacenan en una partición, y las aplicaciones y los datos del usuario en otra. (Generalmente hay algunas otras particiones también.) Debido a esto, la instalación de una ROM personalizada más pequeña no directamente te dan más espacio libre para los datos, porque están en una partición diferente. Pero si puedes hacer una ROM personalizada más pequeña, te permite reparticionar el almacenamiento para asignar más espacio a los datos del usuario.
Reparticionar el almacenamiento es bastante arriesgado, ya que hay que saber exactamente el tamaño que va a tener la ROM personalizada. Si la partición del sistema es demasiado pequeña para la ROM, irá mal cuando o después de instalarla.
Creo que es más común simplemente añadir algunas aplicaciones útiles a la ROM personalizada, para que tenga un tamaño similar al de la ROM de stock. De esta manera, se puede evitar la instalación de algunas aplicaciones grandes en la partición de datos de usuario, lo que le da más espacio sin reparticionar. Dado que las actualizaciones de las aplicaciones preinstaladas se instalan en la partición de datos de usuario, no en la partición del sistema, incluso incluir versiones actualizadas de esas aplicaciones en la ROM personalizada ahorra espacio.